Înapoi la Întrebări frecvente despre pizza
Întrebări frecvente despre aluatul de pizza
- Ce se întâmplă în timpul amestecării ingredientelor în aluat?
- În timpul amestecării ingredientelor, structura glutenului începe să construiască aluatul.
- Câte sisteme de de producţie a aluatului sunt cunoscute?
- Directe, indirecte şi semidirecte.
- Care este diferenţa de bază?
- În sistemul direct se amestecă toate ingredientele de la început, în timp ce în celelate sisteme există doi paşi. După primul pas se toarnă lichidul în aluat, după care începe să fermenteze, iar la sfârşit se adaugă şi se amestecă restul reţetei.
- Cum este un aluat uscat?
- Are o consistenţă vâscoasă, de culoarea fildeşului şi a cărui porţionare pentru pizza crează o mulţime de probleme în manipulare.
- Cum se poate corecta aluatul uscat?
- În primul rând trebuie adaugată puţină apă, apoi se reduce timpul de malaxare.
- Cum se poate obţine o pizza subţire şi crocantă?
- Trebuie mărită cantitatea de făină în raport cu proporţia de apă absorbită şi se reduce timpul de amestecare.
- Ce aluat are nevoie de un timp mai lung de malaxare?
- Aluatul “uşor” are nevoie de un timp mai lung de amestecare decât cel greu.
- Aluatul greu are nevoie de mai multă drojdie?
- Da, din cauză că structura glutenului este mai puternică. În acest caz, aluatul are nevoie de “mai multă energie” ca să crească.
- De ce aluatul compact, necesită mai mult timp de malaxare?
- Forţa cu care lucrează un aluat compact, este mult mai mare decât oricare alt tip de aluat, pentru că structura glutenului este construită mai rapid.
- Ce este metoda “poolish”?
- Poolish este o metodă indirectă de producere a aluatului.
- Cum se realizează aluatul prin metoda “poolish”?
- Folosind o parte din cantitatea de apă necesară în realizarea aluatului în faza iniţială, după care urmează un timp scurt de fermentare, iar la sfârşit se finalizează reţeta prin adaugarea şi amestecarea tuturor ingredientelor.
- Cum este proporţia dintre ingrediente de la primul pas până la al doilea?
- În primul pas 1000 gr. de apă, 1000–1200 gr. făină şi drojdie după care urmează un timp de fermentaţie. După aceasta se adăugă restul ingredientelor.
- Care sunt avantajele acestui sistem?
- Aluatul prezintă o fermentaţie optimă, o structură foarte bună a creşterii, mirosul este mai intens şi aluatul poate fi stocat un timp mai îndelungat.
- Care sunt dezavantajele?
- Utilizând metoda indirectă, aluatul poate duce la creşterea acidităţii. Această situaţie poate deteriora structura glutenului.
- De ce apare acest dezavantaj?
- Concentraţie ridicată de acid în prima fază de “pre-aluat” este cauzată în special de acidul lactic. Cantitatea excesivă de acid, pastreaza aluatul şi îl protejează de atacul de micro-organisme şi creşte timpul de depozitare.
- De ce făină am nevoie, dacă vreau să fac un aluat care este gata, după 3–5 ore?
- Alegeţi sistemul direct şi făină uzuală (cu indice de deformare W de 180–230).
- Ce rol are zahărului în aluat?
- Zahărul accelerează fermentarea.
- Ce rol are de sarea în aluat?
- Sarea determina o fermentare a drojdiei mai lentă.
- Ce probleme crează utilizarea apei dure?
- Permite spargerea structurii glutenului şi crează probleme serioase în procesul de creştere a aluatului.
- De nu trebuie să amestecăm niciodata sarea si drojdia?
- Celulele de drojdie ar “arde” şi pierd capacitatea lor de a transforma zahărul în alcool etilic şi CO2.
- Ce semnifică cuvântul higroscopic (zahăr şi sare)?
- Asta înseamnă că sarea şi zahărul au capacitatea de a “înşela” apa, făcând-o inutilă pentru utilizarea în alte procese.
- Care este rezultatul folosirii unei ape prea dulci?
- Aluatul devine lipicios şi moale.
- Care este diferenţa dintre dospire şi fermentare?
- Fermentarea reprezintă transformarea amidonului în alcool etilic şi CO2. Dospirea reprezintă modificarea structurii glutenului, care include peste 300 de procese chimice.
- Cum este o pizza care este dospită prost şi nu este suficient fermentată?
- Aceasta are o consistenţă elastică, vezicule pe suprafaţă şi în faza de întindere este foarte greu de manevrat.
- Care este succesiunea exactă a utilizării ingredientelor pentru aluatul de pizza?
- Apă, drojdie, făină până obţineţi o masă compactă, apoi sare şi chiar înainte de sfârşit, ulei de măsline.
- Care este succesiunea pentru un aluat cu timp de creştere lung (făină obişnuită)?
- Apă (90% din reţetă), apoi drojdie şi ulei, după amestecare se adaugă imediat sare, şi restul de 10% din apă.
- Care este succesiunea pentru un aluat cu timp de creştere scurt (făină normală şi obişnuită)?
- Succesiunea este acceaşi ca şi în cazul utilizării unei făini dure cu diferenţa următoare: folosind făina obişnuită, sarea se adaugă la început, iar în cazul făinei normale sarea se adaugă la mijloc.
