Sfaturi pentru deschiderea unei pizzerii
Cum cautăm spaţiul?
Dacă piaţa imobiliară este studiată cu atenţie, se presupune că poţi găsi locul ideal, dar există totuşi unele constrângeri tipice, de care trebuie ţinut seama, cum ar fi forma în plan şi locul de fumat pipa. Dimensiunile zonelor trebuie alese cu mare grijă, adică în funcţie de necesităţile de lucru şi exploatarea raţională a suprafeţelor aflate la dispoziţie.
Acestea sunt, de fapt, probleme fundamentale, care este mai bine să fie cunoscute de la început, atunci cand porneşti la căutarea unor imobile. Funcţionalitatea, calitatea serviciilor şi, în consecinţă, profitabilitatea firmei, depinde de o corectă amplasare şi dimensionare a spaţiilor. De fapt, ştim cu toţii cât de mari sunt astăzi costurile aferente spaţiilor: fiecare metru pătrat este grevat de cheltuieli pentru închiriere, întreţinere şi mobilier, precum şi costurile energiei, cum ar fi iluminat, încălzire şi condiţionare. Şi numai noi ştim cât de mari sunt şi costurile de personal. Scurte cursuri de instruire, spatii de lucru confortabile şi raţionale, fac posibilă o mai mare productivitate de lucru şi uneori, chiar şi o reducere de personal. Şi pentru client? Mai mult confort şi un timp cât mai scurt de aşteptare, elemente fundamentale, care te fac să preferi o pizzeria faţă de alta.
Separarea zonelor de lucru şi servire
Este important, în timp ce “construieşti” o pizzerie, să acorzi atenţie la separare, la o distanţă mare a zonei pentru sala de mese faţă de zona de preparare, dotată cu casă de marcat şi cuptor, aceasta din urmă amplasată ca poziţie într-o zonă intermediară. Astfel vei obţine un lucru foarte important: două fluxuri diferite de oameni, o sală de mese şi o alta pentru livrare directă, separate, pentru a evitarea unor “dopuri” la intrare.
Sala trebuie să fie utilizată atât pentru servire cât şi pentru livrare, zonă în care dacă este necesar trebuie să existe o persoană pentru ambalarea pizzei. Această poziţionare între zona de intrare şi cea de servire, permite o mai bună mobilitate pentru chelneri. Cuptorul poate fi văzut în întregime atât din sala de mese cât şi din zona de aşteptare. În acest fel bucătarul (pizza-Maker) poate avea în permanenţă o vedere asupra clienţilor, dar la rândul său poate fi urmărit de către aceştia, în special de către clienţii din zona de aşteptare, aceştia din urmă având astfel posibilitatea de a petrece mai plăcut timpul de aşteptare, admirând modul de preparare şi coacere a pizzelor. Spaţiul de la intrare trebuie să fie cât mai mare şi corelat cu lungimea întregului spaţiu, astfel încât să poată primi cât mai bine clienţii.
Zona de lucru a chelnerilor pentru preluarea pizzelor şi eventual a produselor de la bucătărie trebuie să fie concentrate pe un spaţiu delimitat, astfel încât să reducă cât mai mult posibil numărul de trasee. La fel de importantă este şi distanţa dintre punctul de preluare al produselor şi cea de servire, distanţă care nu trebuie sa fie prea îndepartată. Spaţiul pentru pregătire (bucătăria), este natural să fie cât mai redus, pentru ca un număr cât mai mic de personal să-şi îndeplinească atribuţiile.
Dimensiunile sălii de mese este foarte importantă şi ea ar trebui să pună în valoare potenţialul unei pizzerii. În fapt lucrurile stau invers, potenţialul de lucru (eficienţa) unei pizzerii tradiţionale, este dată de grupul de lucru de la cuptor. Acesta trebuie să asigure o medie de 60 de pizza pe oră.
Numărul de locuri la mese
Realizarea unei analize privind rata productivităţii, corelată cu costurile pizzeriei pe metru pătrat, determină un necesar de 45–50 de locuri pentru servit la masă, ceea ce corespunde unei suprafeţe de cca. 55 metri pătraţi pentru sala de mese, calculând că pentru fiecare persoană este necesar între 1 si 1,2 metri pătraţi. Toate locurile peste acest număr nu vor aduce profit ci numai cheltuieli suplimentare. Rezultatul acestui calcul este acela că elimină enervarea clientelei care doreşte întotdeauna o pizza pe loc şi un serviciu rapid.
În afară de aceasta, cu o sala plină de mese, scaune şi oameni care asteaptă, eficienţa de lucru a chelnerilor este redusă.
Spaţiul pentru personal
De obicei, în afară de spaţiul pentru clienţi, spaţiul pentru personal nu este luat în considerare şi aceasta este o mare greşeală. Un loc public este apreciat de asemenea pentru serviciile sale de igienă şi trebuie să fie dotat cu toalete separate pentru bărbaţi şi femei şi un hol separat pentru intrare. În afară de spaţiul pentru toalete, care astăzi este obligatoriu, o atenţie deosebită trebuie acordată spaţiului pentru personal, locul în care chelnerii desfăşoară şi alte activităţi. Această zonă trebuie să fie foarte confortabilă pentru că de acest fapt depinde într-o bună masură, eficienţa chelnerilor.
