Secretele unei bune pizzerii
De cele mai multe ori amplasarea unei pizerii este asociată cu servirea într-un restaurant. Definirea serviciilor oferite, este elementul de la care trebuie pornit atunci când trebuie amplasată şi dimensionată o pizzerie.
Alegerea spaţiului
Nivelul sălii – luxoasă, medie sau populară – determină alegerea tipului de client căruia te vei adresa.
Retetele personalizate de pizza, reprezintă un aspect important ce va determina preţul de vânzare, care la randul lui va influenţa alegerea mobilierului, nivelul de confort şi de servire.
Odată definit tipul de pizzerie, va trebui să trecem la identificarea produsului care va fi realizat, stabilind standardele acestuia: sortimentul de pizza ce va fi produs, tipul de aluat, calitatea produselor de bază (drojdie de bere, făină, etc.), dimensiunea locaţiei şi timpul de coacere.
Apoi, va trebui ca în funcţie de mărimea spaţiilor, să fie alese tipurile şi necesarul de utilaje.
Multe restaurante nu reusesc tocmai pentru că nu reusesc să garanteze un standard fix, adica să asigure reproducerea un timp îndelungat (ani de zile), a caracteristicilor iniţiale ale produselor. Pizza este un produs extrem de simplu şi ca orice lucru simplu, uneori poate fi dificil de realizat.
Despre ingrediente — alegere, păstrare, prelucrare
Pentru a obţine o pizza bună, este necesar să se definească tipul de făină ce va fi folosit precum şi raportul dintre faină si apa ce va intra în compoziţia aluatului.
Caracteristicile apei, precum şi tipul de drojdie sunt elemente importante, cu atât mai mult cu cât poate fi utilizată atât drojdia naturală cât şi maia de drojdie. Astfel, blatul este influenţat de tipul de drojdie, umiditatea relativă dar şi de temperatura şi timpul de coacere. Aceste variabile determina calitatea aluatului şi în final calitatea pizzei.
Dacă doriţi să obtineţi un aluat bun, care să ramână constant pe durata lucrului şi de asemenea să devină repetabil în timp, este necesar să se utilizeze în laboratoarele de preparare, o maşină de frământare şi unele depozite frigorifice cu control automat al temperaturii şi umiditaţii, astfel încât în momentul în care un standard a fost definit să puteţi stabili şi procedurile de lucru.
Împărţirea aluatului, astfel încât să se obţină porţii mici, rotunde, este foarte important. Pe piaţă există echipamente pentru porţionarea aluatului, fără a compromite carateristicile acestuia, la care puteţi adăuga o maşină de format pentru asigurarea rotunjimii porţiilor.
O altă importantă alegere o constituie forma şi dimensiunile blatului.
Cuptoarele — electrice sau cu lemne
Cuptoarele pot fi de două feluri, cuptoare electrice sau cuptoare ce utilizează arderea lemnului. Cel de-al doilea tip de cuptor are o productivitate mai mare, astfel încât la o dimensiune egală a blaturilor, un cuptor cu o capacitate de 10 pizza de 28 cm diametru, poate produce 60 pizza pe oră şi ţinând cont de costurile de producţie, acestea sunt mai convenabile.
Cuptorul cu lemne — avantaje şi dezavantaje
În afară de aceste aspecte, cuptorul cu lemne ajunge la temperatura necesară mult mai rapid decat un cuptor electric.
Din păcate, cuptorul cu lemne prezintă şi unele dezavantaje, determinate de imposibilitatea standardizării condiţiilor de coacere, legate de tipul de lemn utilizat, ceea ce face ca coacerea să depindă de tehnica lucrătorului. Prin urmare rezultă că factorul uman este foarte important. Revenind la fapte, operatorul responsabil de coacere, trebuie să fie foarte bun, cu o calificare înaltă.
Un alt inconvenient al cuptorului cu lemne este modul de curăţare.
Ţinând cont de aceste aspecte, un lucru important îl constituie şi faptul că un cuptor cu lemne este mai scump ca unul electric. De asemenea cuptorul cu lemne necesită un loc de stocare al lemnelor precum şi de forţă de muncă pentru pregătirea arderii lemnelor.
În scopul obţinerii unei bune performanţe, cuptorul cu lemne trebuie să fie realizat în interior cu materiale refractare şi realizat într-o corelare perfectă între marimea camerei de coacere şi gura cuptorului. În partea exteroară este necesar ca cuptorul să fie realizat din materiale izolante care să evite trecerea căldurii în afară.
Cuptoarele electrice — avantaje şi dezavantaje
Cuptoarele electrice, au avantajul că pot fixa şi controla standardele de lucru şi nu necesită forţă de muncă pentru pornire. Uşor de pornit şi de curăţat, aceste cuptoare nu au nevoie de conducte speciale pentru eliminarea fumului. Dezavantajele sunt mai mult legate de timpul mai mare necesar pentru a ajuge la temperatura ridicată şi efectivă de coacere.
